หลังจากการโหวตเสร็จสิ้น สูตรที่ทุกคนอยากให้เราโพสต์มากที่สุด คือการถนอมอาหารนั่นเอง!!!!!!!
ก็แหงล่ะ ในเมื่อโรคระบาดเล่นงานทั้งโลกซะขนาดนี้ เราก็ต้องการหาอาหารที่เก็บได้นานใช่มั้ยล่ะ วันนี้เราจึงหาสูตรถนอมอาหาร ไม่ใช่แค่หนึ่ง แต่มาถึงสอง!
แต่ก่อนที่เราจะแชร์สูตรกัน เราอธิบายกันก่อนว่าในสมัยศตวรรษที่ 18 ชาวบ้านมนุษย์ทุกคนย่อมต้องการอาหารไว้กินตลอดทั้งปี และอาหารบางอย่างก็ไม่เป็นใจเพราะอยู่ได้แค่ฤดูเดียวหรือสองฤดู โชคดีที่บรรพบุรุษแต่โบราณได้คิดค้นวิธีการถนอมอาหารต่างๆ ทั้งการหมักดอง ทำเป็นแยมและเยลลี่ แช่น้ำแข็งจากภูเขา ตากแห้งกลางแดดหรือทุ่งน้ำแข็ง เชื่อม แช่อิ่ม จนมาถึงวิธีการล่าสุดในสมัยนั้น คือการบรรจุกระป๋อง
เอาล่ะ นี่คือสูตรแรกที่เราจะแชร์ คือสูตรถนอมสตรอว์เบอร์รี่จากหนังสือ American Cookery (Amelia Simmons, 1796) กันก่อน แต่เราไม่ได้ดองด้วยเกลือ หรือน้ำลายมังกรหรอกนะ
อุปกรณ์สำหรับทุกสูตรในนี้
- โหลดองแบบมีฝา (ล้างให้สะอาดด้วยน้ำยากรดจากน้ำหวานของพวกดรายาดก่อนดองเพื่อฆ่าเชื้อโรคและสิ่งไม่พึงประสงค์ และที่สำคัญ อย่าใช้แบบก้นไม่มีที่สิ้นสุดเด็ดขาด)
- ตู้กับข้าวแบบฝังเวทมนตร์เยือกแข็ง (ถ้าไม่มี ก็หาพื้นที่ใดก็ได้ที่มีอุณหภูมิต่ำ และใช้แช่อาหารได้ เช่นตู้เย็นจากโลกมนุษย์ ประตูมิติมืดแบบพกพา ลูกบอลหิมะเวทมนตร์ เป็นต้น)
ส่วนผสม
- สตรอเบอร์รี่ หนัก 3 ส่วน (เด็ดขั้ว และหั่นแบ่งบางลูกที่ใหญ่เกินไปด้วย อย่าสับสนกับผลกาบก็อบลิน ใบขั้วผลจะมนกว่า มีแค่ใบเดียว และผลมีรสเลือดก็อบลิน)
- น้ำตาลทราย หนัก 4 ส่วน (แบบไม่ฟอกสีจะดีที่สุด และระวังพวกพ่อค้าก็อบลินหัวใสด้วย พวกเขาจะใช้ผงเรืองแสงเพื่อเพิ่มปริมาณ และหลอกทำกำไร ควรพิสูจน์ด้วยการเผาน้ำตาลให้ไหม้ก่อน)
- ลูกเกด หนัก 1 ส่วน (หากมีเมล็ด ให้เอาออกก่อนแล้วค่อยสับหยาบๆ ให้เผยเนื้อออกมา เพราะเนื้อลูกเกดมีสารต้านอนูมูลอิสระสูงมาก สามารถฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ที่ทำให้สตรอว์เบอร์รี่เน่าเสียได้)
วิธีทำ
1. ใส่น้ำตาลลงในโหลดองเป็นชั้นพื้นก่อน
2. ใส่สตรอว์เบอร์รี่และลูกเกดตามลงไป จะครบ 1 ชั้น
3. ใส่น้ำตาล สตรอว์เบอร์รี่ และลูกเกดซ้ำเป็นชั้นๆ ระวังอย่าใส่จนลูกเกดหรือสตรอว์เบอร์รี่อย่างใดอย่างหนึ่งหมด
4. เมื่อสตรอว์เบอร์รี่และลูกเกดหมด ให้ใส่น้ำตาลลงไปปิดท้าย
5. ปิดฝา แล้วแช่ในตู้กับข้าว จะเก็บได้นานเป็นเดือนๆ
และแล้วเราก็มาถึงวิธีการถนอม *ไข่ดิบ* ให้อยู่ใช้ได้นานเป็นเดือนๆ ตามสัญญา แต่เรามีหมายเหตุอย่างนึง ดังนี้นะ
- ไข่ไก่ในปัจจุบันมีขนาดใหญ่กว่าไข่ในศตวรรษที่ 18 และไม่ได้มาจากไก่ที่มีสายพันธุ์แบบเดียวกัน (ปัจจุบันใกล้สูญพันธุ์แล้ว) ถ้าอยากได้ผลที่ใกล้เคียงที่สุด ให้ใช้ไข่เบอร์ 3 (ขนาดกลาง) นะ ถ้าใช้ไข่ไก่ที่ใหญ่กว่านั้น มันอาจจะเก็บได้นานน้อยลงก็ได้
- ใช้ไข่ที่ไม่มีรอยแตกจากรังแม่ไก่ที่สะอาด และไม่มีการล้าง เนื่องจากการล้างด้วยน้ำจะชะเอาสารเคลือบเปลือกไข่ออกไป หากมีรอยแตก ผ่านการล้างมาแล้ว หรือซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต แสดงว่ามันมีช่องว่างในเปลือกไข่กว้างพอที่เชื้อโรคจะเข้าไปทำให้เน่าเสียได้ รีบเอาไปทำอาหารอย่างอื่นจะดีกว่านะ
- จากการทดสอบตามตำราอาหารในศตวรรษที่ 18 ไข่ที่ผ่านการถนอมไว้จะถูกเก็บนาน 8 เดือน โดยไม่แช่เย็น และอยู่ในภูมิอากาศอบอุ่น ไม่ใช่ร้อนชื้น
และนี่คือวิธีที่เหล่าชาวบ้านใช้ถนอมไข่ไก่ดิบ ซึ่งเป็นความพยายามในการแก้ปัญหาของพวกเขา 2 อย่าง คือ การฆ่าเชื้อโรค และการป้องกันไม่ให้โมเลกุลน้ำภายในไข่ระเหยออกจากเปลือกที่มีรูพรุนยังไงล่ะ
1. ฝังเกลือ
วิธีนี้ดูเหมือนจะดี เพราะเกลือใช้ฆ่าเชื้อโรคได้เช่นเดียวกับเวลาทำเนื้อเค็ม แต่ลืมไปมั้ยว่าเกลือก็ดูดความชื้นจากไข่ออกไปด้วย แถมในเกลือก็ยังมีเชื้อโรคบางชนิดที่อยู่ในสภาพความเค็มได้สูงเท่าความเค็มทางการเงินของพวกเราหลังจากโรคระบาด จึงทำให้เก็บได้ไม่นานนัก
2. แช่น้ำเกลือ
หลังจากเกลือแห้งๆ ไม่เวิร์ก มนุษย์ก็เริ่มทำน้ำเกลืออิ่มตัวแล้วเอาไข่มาแช่แบบถั่วลันเตาเค็ม แม้จะถนอมได้นาน แต่เพราะมันเป็นน้ำเกลือ โมเลกุลเกลือจึงผ่านเปลือกไข่เข้าไปข้างในแทน กลายเป็นว่ายิ่งเก็บนานยิ่งเค็ม จนถึงจุดนึงที่ไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัวกลายเป็นไข่เค็มกลายๆ แล้วจะเอาไปทำไข่ดาวยังไง
3. ฝังแกลบ
ถ้าเธอทนความเค็มแบบเดียวกับการกดสุ่มกาชาเกมมือถือไม่ไหว ในศตวรรษที่ 18 แกลบจากข้าวสาลีที่มีอยู่ทั่วไปก็ใช้ในการถนอมไข่ด้วยเช่นกัน แต่มันก็ไม่ได้แก้ปัญหาเรื่องการกักเก็บน้ำในไข่ได้ จึงมีโอกาสไข่เน่ามากถึง 7 ใน 10 แถมรสชาติของแกลบก็ติดไปยังไข่ที่เก็บด้วย แหวะ
4. เคลือบด้วยเชลแลค หรือสีย้อมไม้
หลังจากความพยายามในการถนอมไข่ล้มเหลวไป วิธีใหม่จึงเป็นการกักเก็บน้ำในไข่แทน ด้วยการทาเชลแลค (เรซินจากแมลงครั่ง) หรือสีย้อมไม้แทน แต่เพราะมันต้องทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วพอแห้ง ก็เหนียวติดกับพื้นผิวที่มันวางไว้ตลอดเวลาอีก ตำราหลายเล่มเลยให้เอากระดาษมาห่อไข่ด้วย ซึ่งก็ได้ผลนะ แต่มันเปลือง!!!!!!!
5. เคลือบด้วยไขมัน
ถ้าการเคลือบด้วยสีย้อมไม้ดูเป็นพิษสำหรับเธอ งั้นก็ควรลองเคลือบด้วยเนย น้ำมันจากไขมันสัตว์ หรือไขมันไตละลายก็ได้ แต่ผลที่ได้จะขึ้นอยู่กับไขมันที่ใช้ ถ้าใช้เนย จะเก็บได้ไม่นานเพราะเนยเสียง่าย แต่ไขมันไตสดๆ จะดีที่สุด เพราะมันอยู่ได้นานกว่ามาก
6. ฝังขี้เถ้าจากฟืนหรือถ่านไม้
หลังจากการเคลือบไข่ผ่านไป วิธีฝังไข่นี้ทำได้ง่ายที่สุด เพราะขึ้เถ้าไม้แบบนี้มีให้เห็นทั่วไปในศตวรรษที่ 18 (และสำหรับบางบ้านที่ใช้อยู่) ไข่ที่เก็บด้วยวิธีนี้เน่าหลังจากการทดสอบเพียง 1 ใน 5 เท่านั้นเนื่องจากความเป็นด่าง และความหนาแน่นของมันที่ใช้ฆ่าเชื้อโรค และกักเก็บน้ำในไข่ได้ แต่รสชาติขี้เถ้าก็จะติดไปยังไข่เช่นกัน พอๆ กับฝังแกลบเลยนี่หว่า
7. แช่ในน้ำปูนขาวหรือน้ำปูนแดง
ใช่ ในน้ำปูนนั่นแหละ เพราะเมื่อผสมกับน้ำ ตัวปูนที่ถูกเผามาแล้วจะดูดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) แล้วคืนสภาพเป็นหินปูนมาเคลือบไข่ดังเดิม ซึ่งช่วยรักษาสภาพไข่ได้เหมือนวันเก็บทุกใบหลังจาก 8 เดือน วิธีการก็ดังนี้
1) ใส่ไข่ลงในโหลสะอาดให้ค่อนโหล
2) ใส่น้ำปูนลงในโหลให้ท่วมไข่ (ไม่ต้องรอตกตะกอน ใส่ได้เลย เราไม่ได้อยากให้ไข่กรอบ)
3) หลายๆ ตำราให้ใส่น้ำมัน หรือไขมันไตละลายไว้เป็นชั้นด้านบนของโหลเพื่อกักไม่ให้น้ำระเหยออกด้วย
สุดท้ายนี้ ขอทิ้งท้ายไว้อย่างนึงสำหรับคนที่พูดว่า "เอาสูตรไข่ต้มดองมาด้วยสิ" ให้กลับไปดูที่เรากำกับด้วยเครื่องหมายดอกจันนะ
ออรอนหัวขโมยเวลา
#MindsTH #Blog #History #18thCentury #Recipe
ปล. มีคอมเมนต์นึงในช่วงโหวตที่พูดถึงการนำขาหมูมาถนอมอาหารจาก @evernever มันน่าจะเป็นโพรชุตโต (Prosciutto) นะ เพราะมันคงใหญ่เกินไปที่จะเอาไปทำ Confit (การถนอมอาหารด้วยการทอดในน้ำมันหรือน้ำเชื่อมในอุณหภูมิต่ำกว่าน้ำเดือด)
To earn tokens and access the decentralized web, select an option below
(It's easier than you think)